Burrata - italienischer Trend-Käse

Was ist Burrata? - Eine Käsespezialität mit feinem Innenleben

Die Geschichte des Burrata ist sehr erstaunlich: er wurde ursprünglich in Notzeiten erfunden und wird heutzutage weltweit als Edelkäse gefeiert. Berichte in unterschiedlichen Medien sowie der Gourmet-Presse haben bei Feinschmeckern, Käse-Fans und im Allgemeinen bei den Verbrauchern das Interesse an Burrata geweckt. Die Käsespezialität zeigt äußerlich viel Ähnlichkeit dem traditionellem Mozzarella. Innerlich hält der Burrata jedoch eine Überraschung bereit: eine cremige Sahnefüllung, die mit fein gezupftem Mozzarella bereichert wurde.

Veredelter Mozzarella mit einzigartigem Sahne-Geschmack

Es wird oft erwähnt, dass der Burrata seine Bezeichnung in einer Zeit erhielt, als noch kein Kühlschrank in den Haushalten genutzt werden konnte. Der Käse wurde im Winter des Jahres 1956 erstmals kreiert, als in der apulischen Region um den Ort Andria herum ein Schneesturm die Bauern daran hinderte, ihre Milchprodukte auf dem Markt anzubieten. Damit die Sahne nicht verdarb, verpackten sie die Bauern einfach in ein Mozzarella-Säckchen - der heutige Trendkäse war erfunden. Burrata wurde letztendlich vom italienischen Burro für Butter abgeleitet.

Ein Käse mit Herz

Die Hülle des Burrata ist ein klassischer Mozzarella, der in Italien nach traditionellem Filata-Verfahren gefertigt wird. Hierfür wird heißes Wasser über frischen Käsebruch gegossen. Anschließend wird der Käse ausgiebig geknetet, bis sich die typische Faserstruktur bildet. Danach wird der frische Knetkäse in Portionen geteilt, zu sogenannten Säckchen ausgeformt und mit der Füllung versehen. Diese besteht aus faserig gezupftem Mozzarella sowie frischer, dicker Sahne. Da der Handel mit dem Käse von den Händlern eine aufwendige Logistik erfordert, ist es oft schwierig, diese Köstlichkeit in Deutschland zu bekommen.

Woher kommt Burrata?

Der Ursprung der Burrata

Um Möglichkeiten zu finden, Produkte haltbar zu machen, entstanden schon immer hervorragende kulinarische Genüsse - oft mehr zufällig als auf traditionellem Wissen basierend. So auch die Burrata pugliese, ein Frischkäse aus dem italienischen Südosten - der Region Apulien. Einer Gegend, die fruchtbar und steinig ist, aber auch flirrend heiß sein kann. Dieser Bereich Italiens ist von gleißend weißem Kalkboden geprägt, wo sich die typische Mittelmeer-Vegetation wie beispielsweise genügsame Olivenbäume findet.

Im Land der Rundhäuser war zu damaliger Zeit Erfindungsreichtum gefragt, damit Sahne und Butter ohne Kühlschränke länger halten. Die Bewohner Apuliens versteckten sozusagen die kostbaren Milcherzeugnisse schlichtweg in einer Mozzarellakugel und verschlossen diese fest. In seinem Innern blieben die Produkte frisch und verliehen dem Käse einen neuen Namen der übersetzt gebuttert beudeutet.

Die Burrata wurde damals meistens zusätzlich in frische geflochtene Blätter der Affodill verpackt. Einerseits verleihen diese dem Käseprodukt eine besonders ansprechende Optik und andererseits trocknet der Frischkäse weniger schnell aus. Die grünen Blätter des Liliengewächses verliehen der Burrata zusätzlich ein spezielles Aroma. Die kleine Kugel aus Apulien mit sahnigem Innenleben hat in Deutschland noch nicht den Bekanntheitsgrad erreicht wie Mozzarella, ist jedoch auf dem besten Weg zu einem kulinarischen Geheimtipp zu werden.

Wie wird Burrata hergestellt?

Bei der Neuentdeckung Burrata handelt es sich um einen Filata-Frischkäse aus dem Süden Italiens. In seiner Herstellung ähnelt der Burrata dem traditionellen Mozzarella. Dieser wird in Italien allerdings aus Büffelmilch gefertigt. Die Grundlage für Burrata liegt jedoch in Kuhmilch, die 44 Prozent Fett (in Trockenmasse) enthält. Die Bezeichnung des Käses bedeutet im Italienischen etwa 'gebuttert', da sein ursprünglicher Zweck darin bestand Butter beziehungsweise Sahne über längere Zeit frisch zu erhalten, indem diese im Innern der Käsekugel aufbewahrt wurde.

Herstellung des Newcomers

Burrata wird ähnlich erzeugt wie klassischer Mozzarella. Der Käsebruch wird im ersten Arbeitsgang erhitzt, bis seine Konsistenz weicher wird. Anschließend wird die Masse in Fäden gezogen, danach ist es möglich, die typischen Mozzarella-Kugeln zu formen. Die Bällchen des Burrata verbergen jedoch für den Genießer ein äußerst leckeres Innenleben, das den wichtigen Unterschied zum Mozzarella ausmacht: eine Füllung aus dickflüssiger Sahne und gezupftem Käsebruch! Diese dickflüssige Käsecreme ist ein kulinarisches Highlight. Zum Verkauf in Italien werden die Burrata-Kugeln in frische grüne Affodill-Blätter (Liliengewächs) gewickelt, die zudem die Frische des Käses anzeigen. Verfärben sich die Blätter oder sind welk, ist der Käse nicht mehr ausreichend frisch.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Frischer Burrata weist einen ähnlichen Geschmack wie Mozzarella auf - milchig zart. Die andere Milch und sein Cremekern sind die entscheidenden Unterschiede. Burrata ist mit einer Prise frischem Pfeffer, etwas Weißbrot und ausgezeichnetem Wein eine exklusive Vorspeise. Die perfekte Art den Käse zu genießen ist jedoch pur - eventuell mit etwas Olivenöl, frischen Kräutern wie zum Beispiel Basilikum oder Tomaten. Der Frischkäse lässt sich zudem in etlichen Gerichten wie beispielsweise Gratins, Soßen, auf Pizzen überbacken oder in Salaten verwenden.

Wie man Mozzarella (Burrata) selbst herstellt

Gourmets aus aller Welt haben den Burrata für sich entdeckt, eine besonders cremige Variante des Mozzarellas mit einer Füllung aus Sahne und Butter. Dieser besondere Frischkäse wird von Starköchen hoch geschätzt, ist jedoch auf herkömmlichem Wege kaum zu bekommen und ausgesprochen teuer. Burrata muss zwingend frisch verzehrt werden, da es sonst seine hochwertigen geschmacklichen Eigenschaften und seine Konsistenz verliert. Wer also Appetit auf einen kulinarischen Höhepunkt hat, kann sich diese Mozzarella Variante mit ein bisschen Übung selbst machen.

Zutaten

Benötigt wird (in Reihenfolge)

1. 1 Liter frische Milch (mit hohem Fettgehalt)
2. 2 Teelöffel Zitronensäure (KEIN Zitronensaftkonzentrat!)
3. 1/4 Teelöffel Lab (zwingend erforderlich)
4. etwas Salz
5. 2 Esslöffel Sahne
6. 1 Esslöffel Butter

Vorgehen

Zuerst wird die frische Milch unter ständigem Rühren erhitzt. Wenn sie fast kocht, fügt man 2 Teelöffel Zitronensäure, gelöst in 100 ml kaltem Wasser hinzu. Vorsichtig in das Gemisch schütten und danach den Herd ausschalten. 1/4 Teelöffel Lab, gemischt in 50 ml Wasser, in den Topf geben und das Ganze nach 3 oder 4 mal umrühren für mindestens 15 Minuten völlig ruhen lassen.

Auf der Oberfläche müsste sich nun eine Schicht aus Quark gebildet haben (sieht aus wie Feta). Die Schicht wird in quadratische Stücke gestochen und der Herd wieder aufgedreht. Erreicht die Mischung ca 105 Grad Celsius, so wird der Topf vom Herd genommen und das Gemisch 15 Minuten lang gerührt.

Jetzt wird der Quark entnommen und der Burrata getrennt hergestellt. 2/3 vom Quark schüttet man über einem Sieb aus, legt es in ein sauberes Leinentuch und wringt so gut es geht die Flüssigkeit hinaus, das ist der Mozzarella. Der restliche Quark wird mit 1/4 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Sahne gemischt, das bezeichnen wir fortan als die Füllung.

Der folgende Teil erfordert leider mehrfache Übung. Den Mozzarella erwärmt man in der Mikrowelle bei 600 Watt etwa 45 Sekunden lang. Ist er weich und teigig, mischt man eine Prise Salz hinzu und formt zwei Fladen aus der Menge. Sollte der Teig hart werden, erhitzt man ihn wieder 15 Sekunden lang in der Mikrowelle und fährt fort. Anschließend werden die zwei Fladen mit der Füllung bereichert, zu allen Seiten luftdicht verschlossen und in Frischhaltefolie im Kühlschrank liegen gelassen. Den Burrata bitte zügig verzehren!

Die Herstellung von Burrata erfordert leider präzises Timing und die Investition in zwei Zutaten, die normalerweise im Haushalt nicht gebraucht werden und daher sehr teuer sind. Man darf jedoch keinesfalls auf Lab und die Zitronensäure verzichten, ohne diese Zutaten bildet sich kein Quark. Mit ein wenig Geduld und Übung allerdings genießt man köstlichen Burrata wie in Italien!

Wie schmeckt Burrata?

So viele verschiedene Sorten Frischkäse sind bekannt und beliebt, aber die Burrata ist eine Neuerscheinung: Der apulische Käse bietet tatsächlich ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Seine geschätzten Eigenschaften sind: cremig - butterig - sahnig.

Der Geschmacksvergleich mit anderen Käsesorten

Der Geschmack von Burrata ähnelt in erster Linie dem der anderen Frischkäse. Er ist nur viel sahniger als Mozzarella, der dagegen fest und "strähnig" erscheint. Verglichen mit Mozzarella, ist er von der Konsistenz her auch viel weicher und cremiger, eher wie ein französischer Weichkäse, wie z. B. Brie oder Camembert. Er schmeckt auch keineswegs so säuerlich-quarkig wie Ricotta, sondern hat diesen typischen Geschmack nach "guter" Butter. So ungefähr sollte man sich das kulinarische "AHA"-Erlebnis Burrata vorstellen.

Der italienische Frischkäse aus Apulien

Wer denkt, Burrata entspringt dem Designerstudio eines Spitzenkochs, der irrt: Wie so viele Erfindungen der Kochkunst ist er aus der Not geboren ( Not macht bekanntlich erfinderisch!). In der süditalienischen Region Apulien mussten die Leute vor Zeiten ohne Kühlschrank auskommen. Sie kamen darauf, Butter länger frisch zu halten, indem sie Käse damit füllten. So wurde die Butter nicht so schnell ranzig, denn im Innern des Käses hielt sie sich länger. "Burro" heißt auf italienisch "Butter" und verlieh so dem "gebutterten" gefüllten Käse seinen Namen.

Wie lange hält sich Burrata?

Wie lange sich die Burrata hält, ist nicht auf den Tag genau fest zu legen, aber im Grunde entspricht ihre Haltbarkeit im Kühlschrank der von Mozzarella Käse, mit dem sie auch optisch einige Ähnlichkeiten aufweist. Dennoch handelt es sich bei der Burrata um ein völlig anderes Produkt, bei dem "Käse außen mit Butter innen" kombiniert wird, wodurch sich der raffinierte, vielschichtige Geschmack dieser sättigenden Köstlichkeit ergibt.

Unbedingt im Kühlschank aufbewahren

Der Hintergrund dieser ungewöhnlichen Kombination aus Käse und Butter ist recht interessant. Und zwar wurde diese Methode, also die Umhüllung einer Butterkugel durch Käse, zu dem Zweck eingeführt, die Butter länger haltbar werden zu lassen. Sie wäre sonst in ihrem Herkunftsland, in Apulien, sicher sehr schnell von der Sonne zum Schmelzen gebracht worden. Das erklärt die grundsätzlich eher kurze Lebenszeit des Produkts, denn die Komponente Butter verlangt danach, gut gekühlt zu werden. Auch wenn also der Butterkern bei der Burrata eine gewisse Schutzschicht erhält, ist die Aufbewahrung außerhalb des Kühlschranks nicht zu empfehlen.

Goldene Regel: maximal eine Woche haltbar

Um allen Komponenten des Produkts gerecht zu werden, muss man von der am wenigsten haltbaren, also der Butter, ausgehen. Daraus ergibt sich, dass man dieses vielseitige Produkt, die Burrata, möglicht innerhalb einer Woche verbraucht haben sollte. Da man die Burrata aber zu unzähligen Gerichten, wie Pasta mit Kräutern zum Beispiel, nutzen kann, wird man sicher kaum ein Problem damit haben, seine Burrata zügig zu verwenden.

Was tun wenn die Burrata bereits abgelaufen ist

Wenn der Käse sein mindest-Haltbarkeitsdatum erreicht hat, ist vorerst, wie bei den meisten Lebensmitteln hierzulande noch keine Panik geboten. Grund hierfür ist, dass das MHD, das so genannte Mindesthlatbarkeitsdarum nur den Tag angbit, bis zu dem der Hersteller gewährleistet, dass das Produkt ohne Probleme, dass heißt, so ohne geschmackliche Einschränkungen bzw. gesundheitliche Gefahren genossen werden kann. Danach erlischt diese "Garantie".

Die hierzulande erhältliche Burrata obliegt von Produktion an bis zum Verkauf der in Deutschland vorgeschriebenen Kühlkette. Dies gilt ebenso für die Käse, welche direkt aus Italien importiert werden. Behält man diese Kühlkette bei, so hat man gute Chancen, dass die Genießbarkeit auch noch einige Tage über dem markierten Datum anhält. Bei Produkten, welche von kleinen Manufakturen aus Italien importiert werden nicht ganz so lange, da hier in der Regel vollständig auf Konservierungsmittel verzichtet wird.

Wie merkt man, ob die Burrata noch genießbar ist?

Gerade für Neulinge dieses exklusiven apulischen Käse ist es immer wieder schwer festzustellen, ob die Burrata schon verdorben ist, oder noch genossen werden kann. Dies kann anhand folgender Merkmale gut getestet werden:

• Sind bereits Gährungsgase ausgetreten? - Egal ob in Tüte oder im Becher, wenn die Gährung einsetzt entstehen Gase, die sich ausdehnen und somit auch die Tüte prall und fest werden lassen oder den Deckel des Bechers nach oben wölben. Ist dies der Fall sollten Sie Vorischt walten lassen. Je nachdem wie stark der Prozess schon fortgeschritten ist und wie prall die Verpackung, schmeckt und riecht der Käse meist sauer. Dann besser nicht mehr genießen.
• Wie ist die Konsistenz der Burrata? - Nehmen Sie den Käse aus der Verpackung und schneiden Sie ihn auf. Idealerweiße sollte er außen recht fest sein, wie ein Mozzarella egal ob aus Büffelmilch oder Kuhmilch. Der Kern wiederrum sollte schön cremig bis flüssig sein. Je älter die Burrata wird, desto fester wird der Kern und später auch das Äußere. Sollte dies der Fall sein, jedoch geschmacklich alles noch in Ordnung, so kann der Knetkäse ohne Probleme genossen werden. Man hat dann zwar nicht mehr den aller frischesten Käse, jedoch gesundheitlich vollkommen unbedenklich.
• Wie ist das Mundgefühl bzw. was sagen die Geschmacksknospen der Zunge? - frische Burrata überzeugt neben ihrer Cremigkeit vor allem durch einen "frischen" Geschmack. Ein wenig so als würde man Milch oder Sahne trinken. Sollten Sie sich über die Frische und Haltbarkeit nicht ganz im Klaren sein, der Käse aber äußerlich noch in Ordnung scheint, testen Sie seinen Geschmack. Schneiden Sie dazu ein kleines Stück (idealerweiße aus dem Kern, da dieser in der Regel zuerst verdirbt) heraus und legen es auf die Zunge. Sollten Sie nichts feststellen, bewegen sie es ein wenig im Mund. Ist hier alles okay und Sie haben nicht das Bedürfnis dieses Stück wieder loswerden zu wollen ist der Käse wahrscheinlich noch vollkommen in Ordnung. Brennt oder prickelt es aber auf der Zunge, ist der Käse bereits nicht mehr genießbar.
• Welche Farbe hat der Käse? - Auch wenn es sich eigentlich fast schon von selbst versteht, sei es hier der Vollständigkeit dennoch erwähnt. Sollte der Käse bereits äußerlich nicht mehr in Ordnung sein, also fals er farblich nicht mehr weiß sonder z.B. gelb erscheinen sollte, bzw. wenn der Käse bereits von Schimmel befallen sein sollte, dann bitte nicht mehr verzehren sondern entsorgen.
• Zu erwähnen bleibt noch, dass die Salzlakte, in welcher der Käse stets ausgeliefert wird, enorm zu seiner Haltbarkeit dient. Sollten Sie also den ganzen Käse nicht aufbrauchen können und wollen den Rest am Folgetag verzehren, dann bitte bis dahin wieder im Salzwasser aufbewahren, in welchem er ausgeliefert wurde und stets im Kühlschrank aufbewaren.

Burrata - Wozu wird die Käsespezialität gegessen?

Burrata ist ein italienischer Frischkäse aus Apulien. Die Sonderform des Mozzarellas wird in einem aufwendigen Verfahren per Hand aus Kuhmilch hergestellt. Der flüssige Kern besteht aus einer Masse von Mozzarellasträngen und Sahne. Beim Öffnen mit Messer und Gabel läuft das cremige Innere auf den Teller. Mit etwas Geschick und reichlich Brot lässt sich der "gebutterte" Inhalt auftunken. Doch die Käsespezialität ist in vielen Rezepten der mediterranen Küche verwendbar.

Eine weit verbreitete Möglichkeit, die Burrata zu genießen, ist eine Variante mit reifen aromathischen Tomaten, frischem Basilikum, Olivenöl extra vergine, Fleur de Sel, gemahlenem Pfeffer und gerösteten Pinienkernen. Dazu wird ein Bauernbrot gereicht.

Wer den Trendkäse auf heißen Nudeln probieren möchte, sollte einen Schuss Olivenöl und feingehackte Kräuter hinzugeben.

Als Luxus-Version lässt sich der Insalata Caprese mit konfierten Tomaten und Burrata servieren. Dazu werden die Tomaten gewaschen, halbiert und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gegeben. Anschließend auf jede Tomatenhälfte etwas Zucker, Salz und Pfeffer streuen, sowie mit Knoblauch und Thymian belegen. Alles für 90 Minuten bei 140 Grad im Backofen zubereiten. Nun die Burrata zerteilen, mit den konfierten Tomaten, frischem Basilikum und etwas Olivenöl anrichten. Die Zutaten können mit einer Tapenade aus schwarzen Oliven verfeinert werden.

Der Burrata ist eine wunderbare Ergänzung zur Pizza Margeritha. Ist diese bereits gebacken und aus dem Ofen genommen, wird der Käse darüber zerpflückt. Hinzu kommen etwas Räuchersalz und frisches Basilikum. Da die Burrata nicht mit gebacken wird, kann er auf der warmen Pizza seinen vollen Geschmack entfalten.

Für einen Tomatensalat mit Buratta werden zunächst Pinienkerne geröstet. Aus Essig, Cayennepfeffer, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl wird ein Dressing vorbereitet. Nun Gurke und Zwiebel in kleine Stücken schneiden. Eine Avocado halbieren und das entfernte Fruchtfleisch mundgerecht teilen. Jetzt die Tomatenstücke hinzufügen, alles mit dem Dressing mischen und für 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Baby-Spinat in die Schüssel geben. Als Kräuter können Thymian, Basilikum, Oregano und Kerbel verwendet werden. Abschließend den Salat mit Gurke und Pinienkernen ergänzen. Alles auf einem Teller mit der Burrata anrichten, mit extra nativem kaltgepressten Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Die edle Variante des Mozzarellas kann auf vielfältige Weise gegessen werden. Inzwischen erfreut sich der trendige Burrata großer Beliebtheit!